x 

Reportasjer

Image
Eirik Johnsen fra Stockfleths i Oslo skal representere Norge i World Barista Championships i Boston i april. Vi tok en prat med Eirik en tidlig formiddag i mars, litt over en måned før mesterskapet og cirka tre timer før neste skift. Eirik er bare 20 år, men har allerede rukket å bli norgesmester i baristakunst og daglig leder ved en av stockfleths kaffebarer.


Hvordan startet det hele for deg? Hvordan ble du involvert i espressoverdenen?

Det hele begynte med at min mor og hennes søster åpnet kaffebar i Bærum. Jeg begynte å jobbe der etter skoletid. Etter hvert ble jeg sendt på baristakurs hos Norsk kaffeinformasjon i Oslo. Tidligere verdensmester Robert Thoresen holdt kurset og ga en veldig profesjonell og inspirerende innføring i faget. Jeg fikk et inntrykk av hva som var galt og riktig, og lærdommen tok jeg med tilbake til Bærum. Senere søkte jeg jobb på Stockfleths i Oslo hvor jeg fikk Tim Wendelboe som læremester.

Hva gjør at du fortsetter i denne jobben? Blir det ikke ensidig og rutinepreget til tider? Hvor henter du inspirasjon?

90% av jobben er rutine ja, men jeg prøver å legge sjelen i hver eneste kopp jeg serverer. Uten en slik innstilling tror jeg fort at jeg hadde gått lei. Jeg finner også inspirasjon fra kolleger og konkurranser. I tillegg har jeg etter hvert blitt involvert i kafedriften.

Hvilke personlige egenskaper mener du en barista bør ha?

En barista bør ha glede av rett og slett å servere kaffe til kunder. Det er viktig å ha sans for detaljer og presisjon, samt en evne til å holde fokus i en rutinepreget, men også ofte stressende arbeidssituasjon.

Det vi driver med er i utgangspunktet ikke så veldig komplisert hvis man ser på det som mekaniske handlinger, og det tar ikke så veldig lang tid å lære noen å lage god espresso og steame melk, men hvis man har en genuin interesse kan man ta baristafaget videre gjennom å sette seg inn i kaffebrenning, espressoblandinger og så videre.

Hvordan går du frem når du lærer opp en ny barista?

Den første uken pleier vi å la vedkommende være assistent til baristaen som er på jobb. Han eller hun driver renhold, lager filterkaffe og så videre. I tillegg observerer man baristaens arbeid for å få et inntrykk av hvordan det hele fungerer, hvordan bevegelsesmønsteret bak baren er. Vi gir også lærlingen lesestoff om kaffen i vi bruker, maskiner, kverner og så videre.

Etter en uke er lærlingen ivrig på å slippe til på maskinen. Jeg begynner da med å snakke litt om espressokaffe generelt, hvordan skiller den seg for eksempel fra vanlig kaffe. Vi tar av dekselet på maskinen slik at det oppstår en forståelse for hvordan mekanikken fungerer. Hva skjer egentlig når man trykker på bryggeknappen? Hva skjer når man åpner steamventilen?. Alt dette virker avmystifiserende.

Når vi begynner med selve tilberedningen av drikkene holder vi oss bevisst til faste regler for hvordan ting skal være. Vi kan for eksempel si at en espresso skal være 30ml på 25 sekunder. Etter hvert som personen lærer løsner man nesten ubevisst på reglene slik at fornuft og erfaring i større grad kan spille inn. Vi sender også baristaene på diverse kurs.

Videre pleier vi å gjøre det slik at den nye baristaen bare lager espresso en dag, og læremesteren steamer all melk. Så bytter man om på oppgavene neste dag, og etter hvert kan læremesteren spille rollen som assistenten. En liten eksamen avslutter opplæringen. Det tar noe sånt som 3-5 uker før en ny barista kan stå i baren alene.

Det virker for meg som dere legger mye ressurser i å lære opp nyansatte? Betyr det at folk blir lengre hos dere enn hos andre steder? Er det ikke ekstra trist når folk slutter?

Jo, men vi spør spesifikt om dette når vi ansetter. Vi vil gjerne ha folk ansatt i lengre perioder. Vi har mange søkere, men vi pleier å velge de som viser genuin interesse. Noen ganger er det for eksempel stamkunder.

Før pleide vi ikke å ansette folk under 20 år, men vi har nå endret mening. Vi finner ofte at yngre folk har mye arbeidslyst og interesse for å lære nye ting. (Eirik er for eksempel bare 20 år!)

Samtalen vår glir nå av over i espressoblandinger. Vi snakker om deres nye blanding ”Stockfleths espresso”, og om en egen spesialblanding som Eirik får laget til seg selv i forbindelse med VM.

”Stockfleths espresso” er en blanding som består av Kenya, Colombia, Java og en indisk robusta som heter Kapi Royal. Espressoen laget fra denne blandingen er søt, fruktig og med litt sjokolade i avslutningen. Det er en ny type espresso som akkurat nå er litt uvant for oss her i kaffebaren og for de som brenner den.

Jeg jobber også med en egen blanding som jeg skal bruke i VM. Hva den inneholder er en hemmelighet inntil videre. Vi tar nok med oss tre varianter for å kunne kompensere for vannets kvalitet, karakter osv.

Hvordan var det å vinne norgesmesterskapet? Både personlig og faglig?

Å komme på andreplass i fjorårets mesterskap var en større overraskelse enn å vinne i år. Jeg følte jeg hadde en god sjanse til å klare det nå. Det var likevel selvfølgelig en stor glede å vinne. Det er godt med anerkjennelsen og bekreftelsen.


Eirik Johnsen receives first price


Var konkurransen tøff?

Ja, det var mange gode konkurrenter, men man konkurrerer egentlig mest med seg selv for å klare å yte sitt beste i en slik presset situasjon. Jeg tror jeg har en fordel i at jeg er rolig og sikker på det jeg gjør. Forberedelsene til konkurransen var også ganske beskjedne, men det påvirket ikke nervene mine.

Hvordan forbereder du deg til VM neste måned?

Jeg har ikke gjort så mye ennå, men jeg må tenke mer på presentasjonen enn jeg gjorde i NM. Jeg trenger høyere paraplyfaktor. Må også gå gjennom og repetere ting slik at jeg får en klarere plan for hva jeg skal gjøre. I NM representerte jeg bare meg selv, men nå skal jeg representere alle de andre som var med i NM. Det er klart det skaper litt ekstra press. Jeg vil jo gjerne representere espressomiljøet i Norge på en god måte.


Judges in norwegian barista championship

Hvorfor gjør vi skandinaver det så godt i baristakonkurranser?

Jeg tror det er fordi vi har en litt perfeksjonistisk kultur, i alle fall i Norge. De siste årene har det vært en stor espressobølge her i landet. På mange måter har en ny bransje blitt dannet, og en ny trend. I den forbindelse er det naturlig at noen personer ønsker å gjøre det bedre enn alle andre.

Jeg mener forresten at man allerede kan se tendensen til at hippe, trendy og symbolske ved å gå på kaffebar, erstattes av en fokus på produktet, den gode kaffen som baristaen har lagt sin sjel i.

Man skal heller ikke glemme at Norge er et av de mest kaffedrikkende land i verden. Vi har et meget høyt konsum. Først og fremst filterkaffe, men dog.

Det blir kanskje slik at det justerer seg til bedre ved at folk blir mer kresne og etter hvert velger å gå til de kaffebarene som serverer best kaffe?

Ja,jeg håper det.

Har du noen tips til nybegynnere på hjemmefronten?

Først og fremst bør man vurdere nøye om det i det hele tatt er noe man vil gjøre. God espresso hjemme krever en relativt stor økonomisk investering og det blir fort mye rengjøring. Hvis man har bestemt seg for at det er dette man vil, og man er genuint interessert i espresso, bør man kjøpe alt utstyret på en gang hvis mulig. Ikke kjøp for eksempel Rancilio Silvia til over 5000 kroner for så å kjøpe ferdigmalt kaffe fra en eller annen kaffebar. Du vil da bare bli skuffet over at du ikke får ting til og at du ikke føler du har kontroll over det du gjør. Sørg for at du også kjøper en god espressokvern og en skikkelig tamper. Gjør du ikke dette er det ganske stor sjanse for at du gir opp hele hobbyen etter en stund.

Spør forhandleren om du kan få en innføring i bruken. Det kan spare deg for mye hodebry og gjøre at du lager gode kaffedrikker fra starten av.

Hvilke feil er det vanlig at folk gjør når de skal lage espresso?

Mange har ikke noen oppfatning om hva espressobrygging dreier seg om. For eksempel at vannet styres av minst motstands vei. Det er derfor det er så viktig med riktig pakking, dosering og så videre.

Kan man en del av de sentrale tommelfingerreglene kommer man så veldig mye lengre med en gang.

Hva med kaffebarer? Hvilke feil gjør de?

De har ofte ikke en helhetlig tanke med det de driver med, og de har ikke tatt noe valg om hva produktet deres skal være. Jeg kan akseptere at folk serverer overekstrahert espresso med kokt melk hvis det er de har bestemt seg for å gjøre, at det er et valg de har gjort. Jeg vil ikke drikke det selv, men jeg respekterer det.

Det man imidlertid ofte ser er at drikkene som serveres er veldig variable i kvalitet, rengjøringen er slurvete, baristaen har ikke noe forståelse for hva som ligger bak et espressoshot fra bønnen høstes til kaffen kvernes og brygges. De bare serverer generiske kaffedrikker uten å bry seg så mye om resultatet.

Til slutt – kan du gi oss oppskriften på signaturdrikken din?

Ja, den har egentlig ikke noe offisielt navn da, men vi kan si ”La Perlita”, som i alle fall var arbeidstittelen.

La Perlita
Brygg en dobbel ristretto og hell den i en shaker sammen med isbiter og sukker. Tilsett fløte, honning og sitron i like deler, nei forresten litt mer fløte enn honning og sitron. Rist og hell i klokkeformet champagneglass. Jeg brukte så under konkurransen en pepperkvern til å kverne litt Guatemala La Perla kaffe på toppen av drikken. Det ga en umiddelbar luktopplevelse når man førte glasset mot munnen. Gjorde susen!

Eirik lager også en nydelig rosetta for fotografen:

tamping ved maskinen finne kopp
åpner ventil steamer helle
ferdig cappa cappa zoom smil



Relatert stoff
World Barista Championship