x 

Reportasjer

ImageDet var ikke første gang jeg ferierte i Italia, men det var første gang som kaffefrelst. Målet denne gang var Trieste og verdensmesterskapet i baristakunst, men også å reise rundt både før og etter mesterskapet for å drikke espresso og oppleve så mye som mulig av det Italia har å tilby.

Mine reisekamerater var Audun Sørbotten og Bernt Natvig. Audun er om mulig enda mer kaffeinteressert enn meg. Vi ble kjent under NM i Trondheim. Bernt er glad i kaffe, men har et mer normalt forhold til den svarte drikken enn Audun og meg. Han lurte derfor på hvordan dette skulle gå, og om det virkelig ville være så moro å være tilstede under barista-VM? I løpet av de neste ti dagene fikk Bernt et kræsjkurs i espresso. Han drakk like mye som oss og stadig i nye kaffebarer slik at han fort lærte å skille mellom god og dårlig vare. Audun og jeg lærte også mye. Vi fikk mye god kaffe, men satt igjen med et inntrykk av at kaffen vi får i våre beste kaffebarer her i Norge, er virkelig helt der oppe. Personlig føler jeg meg veldig priviligert når jeg for eksempel sitter på Stockfleths med en perfekt espresso og kan veksle noen ord med baristaen som er på jobb. Ikke mange andre steder kan man få så god kaffe og så god service.

Så hvordan var møtet med kaffen og baristaene i Italia?

Kaffebarene
For det første: det er kaffebarer overalt. Espresso får du i alt fra små aviskiosker til cocktailbarer, og det er på ingen måte gitt at den er best på de dyreste stedene. Tvertimot fant vi som forventet at både kaffen og maten var best der italienerne selv gikk.

Det er visse regler man må følge når man skal bestille kaffe i en italiensk bar, eller rettere sagt en bestemt rekkefølge. Det første man må gjøre er å gå til kassereren som gjerne sitter i andre enden av lokalet. Man sier hva man vil ha, betaler og får en kvittering. Her betaler man også for det man skal spise, noe som er veldig praktisk når maten står utstilt langt unna der man står. Etter å ha betalt og fått kvittering går man til bardisken. Man sier til baristaen hva man skal ha og legger kvitteringen samt 10-20 eurocents på disken. Etter kort tid står espressoen foran deg, ofte sammen med serviett og vann, men ikke alltid.

Bestiller du en "caffe" eller "espresso" får du et enkelt shot på 20-30 ml. En dobbel er "doppio". Vi drakk bare single shots der nede. Singefilter og singelbajonett brukes når det passer slik. Siden vi var tre ble det alltid et shot med singelfilter til en av oss. Til vår store forbauselse var dette flere ganger det beste.

Cappuccino skal som kjent ikke bestilles før kl 12, det vil si hvis du bryr deg om hvordan italienerne reagerer. Likevel så vi enkelte italienere bestille cappuccino selv om kvelden. Vi fikk inntrykk av at dødssynden var å bestille cappuccino sent på dagen og be om at den skulle være ekstra varm ("caldo"). Vi fulgte de uskrevne reglene og drakk bare cappuccino om morgenen, men følte egentlig ikke for melkedrikker senere på dagen.

Det er billigst å drikke espresso hvis du står ved bardisken. Da koster det mellom 0.65 og 0.90 euro (1 euro = ca 8,50 kr). Samme pris for en cappuccino (enkelt shot). Altså ganske billig. Setter du deg ned ved et bord og bestiller fra en kelner koster det dobbelt så mye. Det er likevel billig etter norsk standard og definitivt verdt pengene. Vi sto nesten alltid ved bardisken, ikke for å spare penger, men for å følge med på baristaen og de lokale. Vi var vel på utkikk etter det "autentiske" for å bruke et litt slitent uttrykk.

Hvert kaffebarbesøk ble en liten opplevelse i seg selv. Vi fikk prøvd oss på å bestille på italiensk, smakt på noe nytt og gikk derfra med mer energi enn da vi kom inn. Helt topp.

Baristateknikk
Sett med en kaffeentusiasts øyne slurver en italiensk barista noe helt enormt:

  • flusher aldri etter å ha tatt ut bajonetten og aldri før de setter den inn igjen
  • kverner aldri til hvert shot. Autofill og doseringsmekanismen brukes.
  • tørker ikke av steamarmen
  • tamper som regel bare lett med kvernens tamper, noen ganger ikke i det hele tatt
  • slurver med generell rengjøring (merkes lett på smaken)
  • kjører nesten utelukkende på automatikk osv

Det skjærer i hjertet til en entusiast, men likevel er det moro å være i et land hvor espressoen er en helt naturlig del av hverdagen.

Som oftest blir det helt grei espresso med fin flow og crema, og innenfor parameterne både når det gjelder volum og ekstraksjonstid. Dette skyldes nok den høye trafikken hvor maskinen hele tiden er i bruk og nye poser med kaffe åpnes kontinuerlig. De fleste klipper opp posen og setter den på hodet ned i bønnebeholderen. Smart ettersom man øker kapasiteten. Det er behagelig å kunne bestille en espresso og vite at man garantert får noe som iallefall er ok. Ikke minst blir den servert fort.

Maskinene
Vi så mange forskjellige maskiner. Alt fra E61 Legend til merker vi aldri hadde hørt om. Som oftest var det 3 grupper eller mer. De aller minste stedene hadde to. E61 Legend maskinen ga oss faktisk turens beste shot fra en kaffe som jeg mener heter "Mondicaffe".

Det var lite hjemmemaskiner å se. Vi så noen lever-maskiner her og der, samt mokkakanner, men det var omtrent alt. Dette kom ikke som noen overraskelse. Når man kan gå ned på hjørnet der man bor og få et shot til 0,65 euro, så er det klart man heller gjør det. Der møter man også venner og bekjente.

Blandingene
Vi så reklame for masse kaffemerker, og de fleste hadde vi selvfølgelig ikke hørt om. De store kjenner man jo til, som for eksempel Lavazza, Kimbo, Illy osv, men det er også mange mindre lokale brennerier. En kar jeg snakket med i et cocktailparty i Trieste sa at det er nærmere 1000 brennerier i Italia. Han syntes tilfeldigvis at Ottolina var den beste blandingen.

De fleste kaffebarene har skrevet kontrakt med et eller annet merke og har mye reklamemateriell, plakater, kopper og så videre.

Audun og jeg trålte en del supermarkeder på leting etter poser med hele bønner som vi kunne ta hjem. Vi fikk kjøpt 6 kilo hver i forskjellige prisklasser. For min egen del har bare en av posene hittil vært noe særlig. Det var en kaffe kalt "Vergnano". I kveld åpnet jeg en rimeligere kaffe med navnet "Caffe crem". Den var så dårlig at jeg ikke ville gitt den til min verste fiende en gang. Enorm crema, men aroma og smak som minte meg om mine besteforeldres loft. Den hadde nok et seriøst stort innhold av robusta. Det er altså stor variasjon i kvalitet på blandingene. Her i Norge får vi nok stort sett de beste merkene. Ottolina for eksempel, som jeg forsto var et av de dyreste og beste merkene der nede.

Som nevnt tidligere føler jeg meg heldig og priviligert som kan bo i Oslo og nyte godt av kaffen fra kaffebarene her. Den følelsen har ikke blitt redusert etter turen til Italia.