x 

Teknikker

Jeg hadde aldri trodd jeg skulle ende opp med å brenne min egen kaffe. Det virket ganske sært å brenne selv, men samtidig kunne jeg ikke unngå å like tanken. Jeg liker nemlig folk som virkelig tør å ta ting helt ut, men at det skulle bli meg? Nei, det trodde jeg ikke. Nå gjør jeg det 1-2 ganger i uken. Jeg finner frem popcornmaskinen, åpner vinduene på kjøkkenet og setter i gang med hele den ganske arbeidssomme, men du verden så lærerike og morsomme prosesessen. Det ryker og lukter, det flyter chaff rundt i rommet, naboer titter nysjerrig inn når de kjenner lukten utenfor, men det er likevel så veldig verdt innsatsen når man sitter der etterpå og nyter en nytraktet Costa Rica Tarrazu fra nybrent og nymalt kaffe. Aromaen og smaken er rett og slett eksplosiv. Kaffeopplevelsen blir ikke større.



Så, hvorfor brenne kaffe hjemme?

(hvis man ser litt mer objektivt på det?)

Garantert fersk kaffe. Jeg lover at det øyeblikkelig vil heve både din filterkaffe/presskannekaffe og din espresso.

Læring. Lær om forskjellige typer kaffe og hvordan de bør brennes for å gi den beste opplevelsen (for deg). Forstå hvordan brenningsgrad påvirker smak og holdbarhet m.m

Lær å blande kaffe. Komponer en blanding som passer perfekt til den kaffedrikken du liker best. Vær i full kontroll.

Økonomi. Et kilo grønne bønner koster 70-90 kroner. Disse kan du ha liggende i flere år hvis du oppbevarer dem på riktig måte. Sammenlign dette med å betale 45 kroner for 250g ferdigbrent kaffe i din lokale kaffebar. Dette er kaffe som ikke engang er garantert fersk. Ofte er den 1-2 uker gammel og har ikke vært oppbevart lufttett. Derfor har mye av aromaen forsvunnet sammen med evnen til å skape god crema i din espresso.

Hva trenger du så for å brenne selv?

  • En forståelsesfull kone
  • Gode ventilasjonsmuligheter (vinduer eller helst aktivt utsug)
  • Et utvalg grønne bønner
  • En form for kaffebrenner
  • Oppbevaringsbokser eller poser til oppbevaring av ferdigbrent kaffe
  • To dørslag til avkjøling (hvis man bruker popcornmaskin som brenner)
  • Diverse andre småting avhengig av hvordan du ønsker å organisere arbeidet
  • Tålmodighet, for espressobønner bør hvile 24-48 timer før bruk, gjerne lenger.

Brenner
Mitt inntrykk er er at markedet for kaffebrennere er svært begrenset i Norden og for så vidt i resten av Europa også. I statene er det langt flere produkter rettet mot hjemmemarkedet. Der har de også mulighet for å kjøpe meget billige popcornmaskiner i såkalte ”thrift stores”. Ofte koster de bare et par dollar. Det er en meget billig inngangsbillett.

Tilbake til Norden. Jeg har valgt å dele markedet i tre: budsjett, middel, high-end

  • Budsjett: stekeovn, kjele, stekepanne m.m
  • Middel: Popcornmaskin, Hearthware Precision, Hearthware I-roast
  • High-end: Swissmar Alpenrøst, Probat sample roaster og lignende

Alternativene i budsjettklassen er dårlige. I statene kunne man kjøpt en popcornmaskin, men her er det mer primitive redskaper som må tas i bruk. Ingen gir gode og konsistente resultater. Brenning i stekeovn gir for eksempel flat smaksprofil og ujevnt resultat.

I middelklassen blir det straks mye, mye bedre. Med en popcornmaskin av riktig type kan man for 3-400 kroner få noe som brenner meget jevnt og bra. Ulempen er den lave kapasiteten på ca 80-90 g og den totale mangelen på automatikk og funksjonalitet for å samle opp ”chaff”. ”Chaff” er det ytterste, tynne filmlaget som faller av bønnene under brenning. I tillegg er ikke popcornmaskiner laget for dette formålet. Temperaturene er høye og levetiden reduseres. I de fleste tilfeller vil den likevel vare lenge og helt klart forsvare investeringen. Det er meget viktig å velge en popper av riktig type. Kammeret må ha et spesielt design og den må tåle høy temperatur før den slår seg av (snill termosikring). Hos Sweetmarias kan du lese mer om hvilke popcornmaskiner som er egnet.

 

Riktig type kammer i popcornmaskin.

Popcornmaskiner egner seg til kaffebrenning fordi bønnene kan sirkulere fritt i meget varm luft. Det gir en jevn og fin brenningsprosess, men den er samtidig meget rask (ofte så lite som 5 min for espresso) og rett på sak sammenlignet med store proffbrennere. En proffbrenner av trommelslaget vil i tillegg til varmluft overføre varme fra kontakt med selve trommelflaten. Både luftmengde og trommelvarme kan fullt reguleres. Med denne fleksibiliteten kan man trekke brenneprosessen lenger ut i tid slik at bønnene får lengre tid til å utvikle seg. Ikke minst kan man eksperimentere med brenneprofiler som passer den enkelte bønne best. En brenneprofil er rett og slett de ulike temperaturene bønnene utsettes for i løpet av brennetiden. Alle sier proffe trommelbrennere gir større fylde og en mer kompleks smak enn rimelige løsninger som popcornmaskiner.

 

Det blir likevel utrolig bra med popcornmaskin også!

I middelklassen har man til nå også funnet en brenner kalt ”Heartware precision”. Denne er nå dessverre trukket fra markedet, men vil om kort tid bli erstattet med ”I-Roast” fra samme produsent. Begge to bygger på varmluftsbrenning slik som en popcornmaskin, men gir en rekke andre finesser som veldig effektiv sirkulering av bønnene i brennekammeret, oppsamling av chaff osv. Den nye I-Roast vil i tillegg ha muligheter for å lage egne brenneprofiler som kan lagres til neste bruk. Sammenlign dette med en popcornmaskin hvor man kjører full power fra første sekund. Bønnene vil likevel oppleve en gradvis temperaturøkning på grunn av at bønnemassen og brennekammeret i seg selv må varmes opp. Det blir likevel helt klart en fordel å kunne designe egne profiler helt fritt. Mer informasjon om begge to kan man finne på Heartware sin hjemmeside.

I high-end klassen finner man Swissmar Alpenrøst som koster om lag 3000-3500 kroner. Det er en mini-trommelbrenner for hjemmemarkedet med en ganske stor kapasistet på 250 gram. Den har en ferdigprogrammert profil (kan ikke endres) som gir brennetider på typisk 15-20 minutter for espresso. Ulempen er at man ikke kan se bønnene. Lokket er svart og uten vindu. Man blir tvunget til å lytte etter poppelydene (first and second crack) for å vurdere hvor langt man er kommet i brenneprosessen og så manuelt starte avkjølingsprosessen. En klar fordel er automatisk kjølingsprosess og innebygget oppsamling av chaff i et brett som man bare trekker ut og tømmer.

Skal man virkelig ha det aller, aller beste, må man investere i en proff testbrenner som for eksempel produsenten Probat tilbyr. De vet jeg ikke engang prisen på. De er dyre og en smule overkill til hjemmebruk.

Grønne bønner
Grønne bønner kan man skaffe flere steder i Norge. Mer informasjon om dette vil komme i en senere artikkel. Det er viktig at grønne bønner oppbevares riktig. Helst skal de ligge i et rom med god luftsirkulasjon, ikke for varmt eller kaldt og heller ikke høy luftfuktighet. Følger man dette kan bønnene ligge klare for bruk i flere år.

Dette var en kort innføring (oppfordring til?) i hjemmebrenning av kaffe. Ønsker du lese mer om kaffebrenning anbefaler jeg www.sweetmarias.com , samt boken ”Home Coffee Roasting” av Kenneth Davids. Sistnevnte bok kan kjøpes rimelig hos for eksempel www.amazon.co.uk.

Jeg skal i en senere artkkel beskrive hvordan man brenner kaffe med en popcornmaskin.



Til slutt en advarsel: begynner du med kaffebrenning blir du enda mer kresen på kaffen enn du sikkert allerede er !

Credits:
Foto 1 og 3 av Anders Gulden Olstad