x 

Teknikker

distribusjon i filteretMålsetningen med dosering og tamping av kaffen er å distribuere like mye kaffe i hele filteret og pakke denne hardt sammen slik at avvik i ekstraksjonstiden og oppnådd volum kun korrigeres ved å stille på kvernen.

Mekanisk dosering

De fleste espressokverner har gjerne et innebygget doseringkammer hvor kaffen kan doseres ut i gitte doser (ett drag i spaken gir enkel dose, to gir dobbel). Denne funksjonaliteten er imidlertid avhengig av et visst nivå kaffe i beholderen. Mer kaffe i beholderen vil feks presse mer kaffe ned i doseringsenheten enn ved mindre mengde. En automatisk kvernefunskjon er derfor nødvendig for å holde et jevnt nivå kaffe i beholderen. Ulempen med denne måten å dosere kaffen på er at man aldri har helt oversikt over hvor gammel kaffen er. Derfor er denne funksjonen kun egnet for steder med ekstrem stor pågang og hvor flesteparten av drikkene som serveres er ren espresso. Selv under slike forhold kan denne doseringsteknikken diskuteres.

Visuell dosring

dosering

1. Ettersom det er ønskelig å fullstendig kontrollere mengden kaffe som til enhvert tid males opp, bør kaffe til hver brygging males opp rett før bruk. Filterholderen plasseres under kaffekvernens doseringskammer og det dras i doseringsspaken inntil et lite overskudd av kaffen befinner seg i filteret.

fordeling

2. Kaffen i det toppede filteret distribueres lett, uten at den komprimeres med pekefinger eller egnet gjenstand utover i filteret. Overskuddet kaffe strykes av. I det "strøkne" filteret skal nå tettheten av kaffe være like stor over hele filteret.

Tamping

Kaffen skal presses hardt sammen ved hjelp av en tamper som helst skal passe nøyaktig ned i filteret. Ettersom kaffen nå er dosert og distribuert jevnt utover i filteret, kan den nå komprimeres tilsvarende, uten at den komprimeres mer på den ene eller andre siden.

tamping

3. Filterholderen holdes vannrett og tamperen loddrett. Tamperen presses med >10kg over kaffen.

kakking

4. Kaffe som legger seg opp langs filtersidene elimineres ved å kakke forsiktig på siden av filterholderen.

polering

5. Deretter tampes og poleres kaffen ytterligere ved at tamperen roteres. Resultatet ses på bildet.

Feilkilder og type tamper

Vannet vil ta den enkleste veien gjennom kaffen, og der det går vann, vil det gå mer vann. Derfor er det viktig at vannet ikke finner en slik snarvei. Forutsetninger for at dette ikke skal skje, er at det er like mye kaffe overalt i filteret, at den er jevnt komprimert og den er pakket godt mot filterkanten. Vannet vil ellers finne en snarvei enten langs filterkanten eller midt i kaffen, noe som kan arte seg som perforeringer etter brygging. En avrundet tamper vil i større grad enn en flat tamper forhindre perforering langs filterkanten. Ulempen er at denne i større grad komprimerer kaffen i senter enn ut mot sidene. En annen fordel med avrundet tamper, er at den gjør det enklere å polere overflaten.

her for å lese hvordan kaffen skal oppføre seg under brygging..

 


Flere bilder

 

Flate kniver koniske kniver Flate kniver
Mekanisk doseringsenhet Koniske kniver Flate kniver

 

 



Relatert stoff
Søk etter relevant stoff om kaffekverner
Kaffekverner
Generell baristakunnskap

Kom i kontakt med andre espressointeresserte

alt= bgcolor=

alt=images/stories/baristateknikker/flate_kniver.jpg height=