x 

Råvarer


coffee beans kaffebønnerKaffens fiende nummer 1 er oksygen. Med oksygen tilstede vil kaffens aromagivende stoffer bli oksidert og mao harskne.
Som forbruker, dersom man ikke brenner sin egen kaffe, er man prisgitt den kvaliteten man får ved kjøp.

Ofte er den garantert ved god innpakning (vakumpose/boks, pose med ventil og evt. nitrogen) eller ved at kaffen er brent bare for noen dager siden. Uansett har forbruker et problem når posen/boksen åpnes og kaffen lagres i luft.
Hvis kaffen i tillegg er ferdig malt (for espresso), vil kvaliteten reduseres drastisk bare etter noen timer, dessverre. Espressomalt kaffe er så finmalt at overflaten er betydelig større en for f.eks.. filtermalt. Stor overflate, gjør kaffen mer utsatt for oksygen, lys osv.
Kaffe som er mye brent, har oljer på overflaten, og vil eldes raskere en lettere brent kaffe iom. at oljene oksideres og bønnen er mer porøs.
Hvordan kan man forhindre kvalitetsreduksjon? Den kan ikke forhindres, men flere ting kan gjøres for å senke hastigheten:

Pakking etter brenning
Dersom ikke kaffen skal benyttes senest en drøy uke etter brenning, bør den pakkes. Et absolutt minimum er at kaffen pakkes i perforerte poser eller poser med 1-veis ventil hvor gassene (som bønnene i tiden etter brenning avgir) kan slippe ut. Den optimale konservering er imidlertid poser eller bokser med 1-veis ventil der oksigen ekskluderes ved hjelp av nitrogen som er en inert gass som ikke skader kaffen. Kaffen fra LIPPE er pakket i nitrogen.

"Lufting"
Kaffe som er pakket rett etter brenning som beskrevet over bør luftes noe før bruk. Kort tid etter brenning må kaffen luftes lengre enn senere i prosessen. I dette øyemed kan kaffe sammenlignes med en flaske vin eller en stek tatt rett ut av ovnen - den trenger å hvile  litt før den oppnår optimal smak.

Når kaffe brennes, dannes CO2 og andre uønskede aromastoffer inne i cellestrukturen til bønnene. Ved endt brenneprosess avkjøles kaffen raskt for å stanse prosessen på ønsket sted og transport av gasser ut av bønnen bremses kraftig ned. CO2 vil, når det løses i vann, gi bitter og syrlig smak. For flaskevann oppleves dette av de fleste som positivt men i kaffe vil balansen i syre og bitterhet trekkes i feil retning.
Når fersk kaffe varmes, vil all denne CO2-en frigjøres umiddelbart og dette vil oppleves som voldsom skumming både på traktekaffe og espresso. Ikke bare kan dette føre til ujevn ekstraksjon, men også til boblete crema i espressoen.

LIPPE pakker kaffen rett etter avkjøling, slik at noe av denne hvile- og utgassingsperioden foregår i posen

Det betyr at i løpet av de 8 første dagene vil kaffen gradvis slippe den brente smaken og gassen og "stabilisere" seg.

Ulike kaffebrennere har ulik praksis på dette, og selv om det kan argumenteres med at noe av den gode smaken også forsvinner i denne perioden, så mener vi at det forsvinner mest dårlig aroma i denne perioden.

Med lufting menes å åpne posen slik at avgassing skjer raskere. Når vi sier på våre poser at "kaffen smaker best etter 8 dager inkludert lufting" betyr dette at 8 dager etter brenning, dersom posen har vært åpen i 2-3 dager, vil kaffen nå sin optimale smak. Etter dette vil smaksintensiteten gå sakte ned dag for dag inntil det er på tide å åpne og lufte en ny pose kaffe.

 

Oppbevaring i tett beholder

Dersom hele bønner benyttes, dekker denne metoden de fleste behov for folk med et visst daglig forbruk. Dersom kaffen er malt, vil den raskt forringes også her. Det er mulig det hjelper å stampe den malte kaffen ned i beholderen slik at luften i kaffen reduseres til et minimum. Norgesglass er en klassiker. Oppbevar i såfall kaffen i skap og ikke på kjøkkenbenken (lys).

Oppbevaring i vakumbeholder
Denne metoden forutsetter at beholderen kan tilkobles en vakumpumpe slik at luft pumpes ut (evt. på samme måten som med vin). Selv har jeg dårlig erfaring med dette på vinflasker, og har mine tvil til at metoden er særlig vellykket på kaffe. Jeg er imidlertid nysgjerrig på hva folk som har prøvd denne innretningen har å si. Vakuumet i dette tilfellet innebærer ikke at beholderen blir lufttom, jeg garanterer at det er nok O2 igjen til å ødelegge kaffen. Enkelte ser mulighet til å tjene penger på dette, så flere vakuumneholdere har etter hvert dukket opp.

Oppbevaring i kjøleskap
Ikke å anbefale, selv i tett beholder. Fuktighet vil lett kondensere på kaffen. Det er allikevel mulig at dette ved lang tids lagring er bedre enn tett beholder ved romtemperatur.

Oppbevaring i fryser
Dersom du har kaffebønner du vet du ikke får brukt innen 14 dager eller malt kaffe innen 2 dager, kan det være en forbedring å fryse ned porsjoner i tette beholdere. Tining skal foregå så sakte som mulig for å redusere kondensering til et minimum og beholderen skal for all del ikke åpnes før romtemperatur er oppnådd. Gi tilbakemelding den som har erfaring med denne metoden. Beholderen skal ikke åpnes for så å settes inn igjen.

Har man tilgang til 100% nitrogen, kan sikkert dette forbedre holdbarheten :-)